本發(fā)明提供了一種功能性減鹽猴頭菇醬油的制作方法及減鹽醬油。本發(fā)明醬油以猴頭菇輔以喇叭菌為底料，進(jìn)行蒸汽爆破處理以制備浸提液，然后以發(fā)酵的猴頭菇浸提液制備W1/O/W2乳化液，并添加到絲瓜絡(luò)纖維抑菌復(fù)合材料發(fā)酵而成，顯著降低了醬油含鹽量。猴頭菇和喇叭菌，富含多糖、肽、生物活性物質(zhì)，具有助消化、利五臟、抗心血管疾病、滋補(bǔ)身體等功效，并且喇叭菌具有天然的增鮮效果。W1/O/W2乳化液在促進(jìn)醬醪再發(fā)酵的同時，達(dá)到了減鹽提味的效果。絲瓜絡(luò)纖維抑菌復(fù)合材料在疏松醬醪的同時又提供了抑菌的作用，消除了減鹽狀態(tài)下腐敗菌繁殖的潛在風(fēng)險(xiǎn)。