本發(fā)明公開了一種快速鑒定牡丹籽油氧化程度及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的方法，該方法包括將牡丹籽油采用原位法進(jìn)行FTIR的掃描，根據(jù)所得FTIR原始數(shù)據(jù)作圖，對(duì)原始圖譜進(jìn)行特征峰位、吸光度比值和高斯多峰擬合分析，得到牡丹籽油的氧化程度及各種蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)所占百分比。本發(fā)明的有益效果在于：(1)可以直接對(duì)油脂樣品進(jìn)行氧化程度的分析，樣品用量少，不需要引入其它化學(xué)試劑，大幅節(jié)約實(shí)驗(yàn)成本。(2)可以直接對(duì)油脂中的蛋白質(zhì)進(jìn)行二級(jí)結(jié)構(gòu)的分析，不需要提取和純化，能大幅度降低工作量，縮短實(shí)驗(yàn)周期、提高研究效率。(3)該發(fā)明是基于FTIR光譜法、特征峰峰型、吸光度比值、和高斯多峰擬合進(jìn)行數(shù)據(jù)的采集和分析，不僅簡(jiǎn)單有效，準(zhǔn)確度高，而且數(shù)據(jù)說(shuō)服力強(qiáng)。