本發(fā)明公開(kāi)了一種利用泡菜泡漬水制備發(fā)酵醬油的方法，調(diào)節(jié)泡菜發(fā)酵結(jié)束后的泡漬水指標(biāo)，將制備醬油的其它原料制成大曲，將所述大曲和調(diào)節(jié)指標(biāo)后的泡漬水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均勻制成醬醅發(fā)酵；在發(fā)酵第7～10d這個(gè)時(shí)間段內(nèi)，加入魯氏酵母；在發(fā)酵第14～17d這個(gè)時(shí)間段內(nèi)，加入球擬酵母；發(fā)酵過(guò)程中多次回淋直至發(fā)酵結(jié)束；最后取油進(jìn)行調(diào)配、滅菌、過(guò)濾、包裝，即可得到成品醬油。將泡菜發(fā)酵結(jié)束后的泡漬水用于醬油發(fā)酵，替代部分拌醅鹽水，不僅可以節(jié)約食鹽和水資源，充分利用泡漬水中的有益菌和氨基酸態(tài)氮等成分，增強(qiáng)醬油的風(fēng)味口感，獲得一種高品質(zhì)的醬油，還避免了泡漬水直接排放給環(huán)境帶來(lái)的廢水污染。