本發(fā)明提出了一種基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法,步驟為:將牛肉樣品煎制不同等級熟度,用電子溫度計測量牛肉樣品的中心溫度;將煎制后的牛肉樣品冷卻至室溫后真空冷卻干燥,取粉碎牛肉樣品適量通過化學(xué)方法得到樣品液;對樣品液中的各游離氨基酸的濃度進行測量;根據(jù)每個熟度的各游離氨基酸的濃度的測量值,計算每個熟度下的均值和協(xié)方差矩陣的估計,并建立牛肉熟度數(shù)學(xué)模型和對應(yīng)的判別規(guī)則;對于新的煎制牛肉,測量其中的各游離氨基酸的濃度,帶入牛肉熟度數(shù)學(xué)模型,根據(jù)判別規(guī)則判別煎制牛肉的熟度。本發(fā)明通過對牛肉體系中游離氨基酸含量的量化,可以表征熱處理對蛋白質(zhì)水解及氧化的變化規(guī)律,為肉制品的熟度分級提供理論參考。
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